Можно ли в ванной под плитку (стеновую) укладывать гипсокартон,

гипсокартон если укладывать в ванной просто стопкой, то поведет - шутка.
А если его монтировать зеленого цвета и на него укладывать плитку, то можно и иногда даже необходимо. После правильной укладки плитки, там не останется места, куда влага сможет проступить. Дерзай.

да.

Зачем он там? Там влажная атмосфера и он разбухнет

Гипсокартон использовать в ванной нельзя, он от влаги разбухнет и плитка отвалится, подберите другой материал .

А не прозе сделать пластиковые панели?

Можно, водостойкий стоит уже около 10 лет, трубы зашивали, потом обложили плиткой, ничего ему не будет.

Нет не поведет. Можно.