Как сделать из 21 скорости на веле 1 скорость. Хочу убрать переключалки скоростей. Можно просто обрезать звездочки ?

Этого не стоит делать, потому, что на подъёме забьёшь себе мышцы, и убьёшь колени.
Передачи надо подбирать так, чтобы крутить педали надо с частотой 80-90 оборотов в минуту для поддержания максимальной скорости.

Скорее всего, у тебя проскакивает цепь на какой-либо звёздочке.

Надо заменить трещотку и цепь