почему чёрный хлеб пекут в форме а белый нет?

не слушай оракулов. .
Черный хлеб пекут в форме когда не хотят его забивать мукой. Тесто на ржаной муке более липкое. И чтобы сформировать из него буханку или батон, то надо добавить много муки. Но тогда у него не очень вкус. И, чтобы он не расплывался, а хлебушек сам был нежный и не забитый мукой, его замешивают не круто и пекут в форме.

( иначе он растечется, потеряет форму, да и будет одна корочка, а в ржаном хлебце мякишек вкусненький)

Понятное дело - что и белый и черный хлеб можно печь как в форме, так и без нее. . Но белому хлебу клейковина помогает лучше держать форму.