Всадник с копьем или мечом, поражающий змея, считался отличительным знаком Московского государства.
На печати Ивана III Великого изначально был изображен «наездник с копьем, поражающий змея» Георгий Победоносец, символ Москвы и всего Московского княжества. Двуглавый орёл был принят государственным гербом после его венчания с Софьей (Зоей) Палеолог, племяннице последнего императора Византии Константина Палеолога, в 1472-ом году, как символ передачи наследия павшей Византии Русскому государству.
http://www.iskupitel.info/node/1090
http://www.oldru.com/symbol_1/03.htm
http://www.liveinternet.ru/users/tantana/post301629875/
Утверждается, что двуглавый орел пришел на Русь из Византии в результате женитьбы Ивана III на Софье Палеолог.
С другой стороны, изображение орла появилось на русских монетах под влиянием южнославянских стран, где двуглавый орел использовался как герб. В Византии же двуглавый орел служил отличительным знаком принадлежности к императорскому двору.
Кстати, изначально двуглавый орел был гербом Черниговского княжества, а с XV века становится гербом в Тверском и Московском княжествах.
Что касается всадника, поражающего копьем дракона, трактуется как символическое изображение воина. До этого был так называемый "ездец".
Во время правления Ивана III изображение всадника, поражающего змею, имелось на печати не Великого князя Московского (там был просто ездец с мечом) , а его шурина Великого князя Тверского Михаила Борисовича. С тех пор, как Московский князь стал единоличным правителем Руси, всадник на коне, поражающий копьём дракона, (символическое изображение победы добра над злом) стал одним из главных символов Русского государства наравне с двуглавым орлом.
В общем, изображение всадника на коне четко толковалось как "образ" великого князя.
Всадник - Георгий-Победоносец, победивший зло, - духовный покровитель Москвы. Естественно, он на печати Ивана III