почему человеческий глаз различает больше оттенков зеленого?

С чего вы взяли что зелёного больше различает? В каждом человеке индивидуально. Я бы даже сказал в народах. например на севере, где постоянно снега есть очень много оттенков белого, чуть ли не до 20 доходит. Просто кто в какой среде привык, тот так и различает.