Может ли соучредитель ООО открыть ИП?

Может.
Человек может одновременно, например, работать на предприятии как наемный работник, быть соучредителем не одного даже, а нескольких ООО и быть зарегистрированным как ИП.
Как наемный работник - за него работодатель уплачивает в ПФР и ФСС взносы и удерживает из зарплаты НДФЛ.
Как у соучредителя, если он на зарплате - то же самое, если получит дивиденды - то с них налог.
Как ИП - обязательные взносы в ПФР (обязательны даже при отсутствии деятельности) и налоговая отчетность (нулевая при отсутствии деятельности).