как определить часовую неделю если работаешь 3/2 вых, 4/1 вых, 5/3 вых и т. д. по 10 часов минус обед

У Вас, график какой то дюже странный график (режим работы) . Похоже на режим работы с плавающими выходными, но он тоже должен быть стабильным. При таких графиках используют учётный период год и то переработка вылазит часто.