⇢ 
Алексей
ИК
Ирина Климова
Мармелад. Его история
Мармелад - широко известное и любимое во всем мире блюдо.
На Востоке история этого кушанья насчитывает тысячелетия.
Разные народы в течение долгих лет вносили изменения
в классические рецепты мармелада.
В Европу мармелад попал в XIV веке. В XVI веке, когда этот продукт попал на европейскую кухню из Америки, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. В англоязычных странах появились джемы,
а в романоязычных - конфитюры. Французские повара разработали своеобразный вид приготовления варенья -твердого, конфетообразного. Это и был мармелад.
При его изобретении кондитеры заметили,
что лишь некоторые фрукты - айва, яблоки, абрикосы -
способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества - пектина.
В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился.
Но настоящий мармелад можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов.
Самыми большими любителями мармелада традиционно считаются англичане.
ЛЕГЕНДА приписывает изобретение мармелада двум слугам
шотландской Королевы Марии Стюарт - кондитеру и лекарю.
Когда врач лечил Марию от простуды, то предписывал ей употреблять
апельсиновые дольки, посыпанные тертой кожурой фрукта и толченым сахаром.
А повар-француз, чтобы возбудить аппетит у больной,
готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов.
Это блюдо очень нравилось королеве.
Считается, что само слово "мармелад"
произошло от французской фразы "Marie est malade" ("Мария больна").
В Шотландии, существует и ДРУГАЯ ЛЕГЕНДА происхождения названия мармелада.
Согласно ей, мармелад "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века,
когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле,
который укрылся от шторма в шотландской бухте Данди.
Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась
и сделала из них апельсиновый джем,
который вскоре стал всемирно известным.
А слово "джем" произошло от "Дженит" - имени автора блюда.
Впрочем, ученые считают, что слово "мармелад"
уходит корнями в португальский язык, где слово "marmelo" означает "айва"
ТЗ
Татьяна Золотилова
способ сохранить ягодный сок с помощью желе
Ел
Елена
Мармелад
(франц. marmelade, от португ. marmelada - мармелад из айвы от marmelo - айва) , кондитерское изделие желеобразной консистенции. Различают М. фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный М. приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы.
ЛД
Людмила Дмитриева
В точном переводе с французского — тщательно приготовленное блюдо цвета
яблок. Распространенное теперь во всех европейских языках, название это
имеет, однако, древнегреческое происхождение: создано оно на основе двух
слов: «мемелеменос» — старательно, тщательно, и «мелопс» — имеющий цвет
яблока, «яблокоцветный» . Действительно, первые мармелады, с которыми
познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и
французские мармелады в период расцвета кондитерского искусства в XVIII
в. приготавливались из яблок и айвы. Истинное же греческое название
мармелада — «пелтэ» , означающее «легкий щит» , «щиточек» , — так и
осталось неизвестным западноевропейцам (ибо описывало не состав, а лишь
внешний вид этого кондитерского изделия) . Греки выпаривали, сгущали
яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на
солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета внешне напоминали легкие,
тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей.
Таким
образом, историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное
Средиземноморье, где испокон веков для сохранения обильного урожая
фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального
сгущения (плотная уваренная масса получалась в тридцать — пятьдесят раз
меньшего объема, чем исходный продукт) .
В каждой стране
существовали свои приемы уваривания, которые зависели от многих причин:
сорта фруктов или ягод, использования их частей (сока, мякоти) , посуды,
времени варки, специальных добавок. От многочисленных способов
уваривания произошли разные кондитерские изделия: бекмес, пелтя, кремы,
варенья, повидла, цукаты. Западная Европа до крестовых походов не знала
никаких видов варенья, потому что была не знакома с сахаром. Лишь с XVI
в. , когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось
приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в
англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во
Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося,
твердого, конфетообразного варенья» , получившего у них название
«мармелад» и приготавливаемого в различных вариантах — с покрытием, без
глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. . .
Французские
кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например,
айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу,
застывающую до твердого, немаркого состояния, в корне отличающуюся от
варенья, что объясняется содержанием в них вяжущего вещества — пектина.
Эти фрукты и были выделены для приготовления основы мармелада. Все
остальные фруктовые соки или части фруктов добавлялись в эту основу в
небольших количествах, поскольку они лишены способности давать мармелад.
Когда же в XIX в. научились создавать искусственные пектины или
получать пектин из других источников, то диапазон приготовления
мармеладов увеличился. Однако настоящий, хороший мармелад по-прежнему
можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно
для ароматизации или изменения цвета единственным путем добавляются
сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты.
Похожие вопросы