могут ли признать лежачего больного недееспособным?

Если с мозгом все в порядке - нет.

А по подробнее?

Пусть даже он полностью парализован, и только говорить и умеет - то нет.

Если лежит человек с психическим заболеванием - то могут.

Нет, не могут. Дееспособность и трудоспособность-разные вещи.