почему у двигателей с одинаковым объёмом, но у разных моделей мощность различается?

Зависит не только от объёма, а также от наддува, количества клапанов, топлива и т. д

у гоночных болидов с объема 2 литра до 800 кобыл снимают, атмосферник само собой.

степень сжатия другая

основные показатели: тип впрыска, система впуска, степень сжатия мотора, настройки мотора, "навороченность" блока управления двигателем, производительность топливного насоса или нескольких, система газораспределения (кол-во клапанов) (бывают разные с-мы управления газораспределением например у хонды ВТЭК у тойоты ВВТИай) итд. Ну и не менее важное точность подгонки деталей. На современных двигателях многие производители используют непосредственный впрыск (насос-форсунка на каждый цилиндр) это позволяет увеличить мощность и повысить экономичность авто. И еще по мелочам, еще система выпуска...

рекордсмены-японцы, они и непосредственный впрыск в цилиндр воткнут и наддуют и подвижные шестерни распредвалов и... и.. . потом их движки пытаются еще чинить на коленке...