А если в строчке стиха 5 стоп (10 слогов) и один слог лишний, являеться ли он пятистопным?

Число стоп = числу УДАРНЫХ слогов.
В "Евгении Онегине", например, написанном четырехстопным ямбом, чередуются строки, в которых 8 и 9 слогов.
Но ударных всегда 4.