подскажите, как снять z отчёт кассы за прошедшие дни вручную?

Судя по тексту вопроса - Вы сам ничего не сможете.. . Хотя в некоторых случаях может и получиться. Самый простой совет (если у Вас позволяет ККМ) :
Допустим у Вас ККМ включалась в последний раз в пятницу, включаете её в понедельник и вводите дату и время утро субботы. Одной суммой вносите сумму за субботу, выключаете и включаете с вводом даты и времени вечера и печатаете Z-отчет (и все Х-отчеты если надо) . Потом выключаете её и включаете с вводом даты и времени воскресенья и т. д.
Если у Вас дата в ККМ уже 08.08, то Вы никак не сможете ввести на ней 07.08 (ЭКЛЗ не даст) , также как и не даст задним числом делать продажи (нарастающий итог не изменится) и Z-отчеты тоже не даст делать. Некоторые операции можно сдалать только через программу FRS (или подобные, для каждой ККМ этос воя программа) . Учитывая тот факт, что все документы имеют признак фискальности, возможно создать внешне похожие копии на утерянные или испорченные Z-отчеты но без признака фискальности (хотя можнос сделать и с ним, но это сложно, подсудно, нельзя).

Вы забыли снять z отчет или у вас они утеряны?

поменять дату очень сложно, нужно знать определенную комбинацию. Я в таких случаях просто пишу служебку, мол забыла, с кем не бывает... И все)))

Утерян