О чем говорит цвет маковок на церквях?

Надо помнить, что речь идет о традиции, а не правилах. Реально покрытие купола часто зависит от материальных возможностей прихода.
Цвет купола важен в символике храма:
Золото — символ небесной славы. Золотые купола были у главных храмов и у храмов, посвященных Христу и двунадесятым праздникам.
Купола синие со звездами венчают храмы, посвященные Богородице, потому что звезда напоминает о рождении Христа от Девы Марии.
Троицкие храмы имели зеленые купола, потому что зеленый — цвет Святого Духа.
Храмы, посвященные святым, часто увенчаны зелеными или серебряными куполами.
В монастырях встречаются черные купола - это цвет монашества
Внешний цвет храма нередко отражает его посвящение - Господу, Богородице, какому-либо святому или празднику. Так, например:
Белый - храм, освященный в честь Преображения или Вознесения Господня
Голубой - в честь Пресвятой Богородицы
Красный - посвященный мученику (мученикам)
Зелёный - преподобному
Жёлтый - святителю
Однако, надо заметить, что всё это не догма, а лишь традиция, не везде и не всегда соблюдаемая.
Количество, форма и цвет куполов на храмах
Количество куполов на храмах символично:
1 - символизирует Единого Бога
3 - Святую Троицу
5 - Спаситель и четыре евангелиста
7 - семь таинств Церкви
9 - по числу ангельских чинов
13 - Спаситель и двенадцать апостолов
33 - по числу лет земной жизни Спасителя.
Форма купола также имеет символический смысл.
Шлемовидная форма напоминала о воинстве, о духовной брани, которую ведет Церковь с силами зла и тьмы.
Форма луковицы — символ пламени свечи, обращающий нас к словам Христа: "Вы - свет миру".
Замысловатая форма и яркая раскраска куполов на храме Василия Блаженного говорит о красоте Небесного Иерусалима.

вообще не очем.
но на местах бывают исключения.

"Прекрасный цветок мака (символ сна и смерти) . Древние греки считали мак атрибутом не только бога сна (Гипноса) , но и бога смерти (Танатоса). "
Интересно!