Что такое зеленый змей? Что символизирует?

"Допиться до зеленого змея" = "допиться до зелёных чёртиков", то есть довести себя до алкогольного психоза со зрительными галлюцинациями, в народе именуемого "белая горячка".
http://dslov.ru/fslov/f519.htm
Начиная с конца 20 века, понятие "зеленый змей" применяют в более широком смысле - говоря о пьянстве и выпивке вообще6 например, был фельетон зелёный змей с зелёным глазом" - о таксистах, спекулировавших спиртным в ночное время, когда легальная продажа его была запрещена.

алкоголь
когда самогон выгоняют - он до очистки ядовито-зеленого цвета
змей - потому что искуситель /библейская басня про еву, адама и яблоко/

Никто не знает правду о настоящем Зеленом Змие, который послужил поводом афоризма об алкоголе, много о нем сказано за века. Есть версии, предположения, легенды, догадки и даже некоторые факты, указывающие на смысл значения. Факты
Вспомните фильм «Вий» - самогон там зеленого цвета, настоянный на травах. Некий бальзам для лечения, вот только злоупотребляют этим лечением люди и попивают самогон в чрезмерных количествах, вместо водички. По цвету самогона объясняется только часть выражения Зеленый, а как же со змием? Змей ведь в самогон не добавляли даже в Диканьке, ни по виду, ни по составу алкоголь не имеет ничего схожего с этими пресмыкающимися рептилиями.
Однако, некоторое сходство есть – яд. Змея травит человека веществом зеленоватого цвета, отравляющего организм. Самогон имеет те же свойства и цвет – зеленый яд. Но зеленый яд это не красиво звучит, пить не захочешь, а вот по сказочному, Зеленый Змий – красиво.

Алкоголизм, пьянство.