Почему когда банки дают нам кредит они требуют залог, а когда мы вкладываем в депозит они не дают нам залога?

Во первых: банки это те же ломбарды и ростовщики, по крайней мере аналогия работ и услуг сохранена поколениями.
Во вторых: где вы видели чтобы ломбарды давали залог за хранение средствами ( из исторических фактов, они только хранили, доверие за счет авторитета. Ломбарды в основном содержали Евреи. )
В третьих: требование залога, это еще одна возможность заработать на заемщике. Обьясню как.
Вы берете кредит и платите проценты за пользование средствами. Причем очень много возможностей у банка взять с вас скрытых процентов за обслуживание в банке. А залог это всего лишь ширма для вас в виде обеспечения ваших обязательств, но есть вторая сторона медали... .
Залоговое имущество это актив банка в виде имущества клиента по договору займа. Он используется как финансовый инструмент при получении банком других средств или кредитов, например часто встречающийся факт: активы банка используются для гарантии на финансовых рынках при совершении крупных сделок. Но клиент, никогда об этом не узнает.

PS: А теперь представьте себе, Вы пришли в ломбард взять на 1 год денег, в залог оставили машину. А ЗАЛОГОДЕРЖАТЕЛЬ в это время отправил ее на работать в такси.
Узнав об этом как бы вы поступили???? в отношении ЗАЛОГОДЕРЖАТЕЛЯ.

они платят вам проценты и к тому же если банк обанкротиться, государство возместит суммы до 700000 рублей.

Если они всем будут давать залог, у них не хватит своих средств. . Это их право не давать залог.
Если ты не хочешь делать вклад без залога- иди в другой банк где дают залог (но таких вроде и нет) , а если не хочешь давать залог банку - иди в тот, где не просят