как засолить рыжики и волнушки

На Вологодчине, говорят, рыжики просто пересыпают солью и оставляют на две недели. Они сами выпускают сок. Про волнушки не знаю - один товарищ лисички классно солил. С укропом и лавровым листом. Хрусткие такие были и невероятного вкуса!

Рыжик - это гриб, который можно есть практически сырым! Поэтому рыжики НИКОГДА не отваривают перед засолкой. Их даже мыть не советуют, просто перебрать и протереть каждый гриб влажной тряпочкой. Пересыпать солью, и под гнет. Как только рыжики дадут сок, можно есть. Волнушки я солю только сырые, предварительно вымачивая. Обычно на это уходит два дня. И никакой горечи не остается! Как только грибы становятся гибкими, пора солить. Все грибы я просто пересыпаю солью, никаких укропов-чесноков не добавляю. У всех грибов свой аромат, и глушить его букетом пряных трав просто преступление!

Елена верно ответила, но я добавлю - волнушки пару раз отвариваю по 10 мин, сливаю воду, потом последний раз уже добавляю соль и лично я - специи ( укроп, перец, лаврушку)

Рыжики перебрать, засыпать в нержавеющую чистую посуду, затем посыпать солью и придавить гнетом. Через месяц можно есть.
Волнушки сначала отварить затем засолить также.
Рыжики вкуснее. Волнушки горчат.

Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

К вышесказанному. Волнушки замачивают на день в холодной воде. затем сливают, варят в чистой воде. Это убирает часть горечи. Но вкуснее они становятся в компании с другими грибами, особенно благородными, тогда горечи нет