К какому возрасту у ребенка окончательно определяется цвет глаз?

Цвет может поменяться к 6-8 месяцам, к году - если это заложено генетически. Обычно у новорожденных серо-голубые глаза, но это связано не с водным пространством, а с малым количеством пигмента меланина. С возрастом количество меланина увеличивается, цвет глаз может стать темнее. Может родиться ребёнок и с карими или тёмными глазами - так бывает у очень смуглых, темноглазых родителей, представителей негроидной расы.
У пожилых людей глаза как бы "выцветают" - опять же - из-за возрастной потери меланина.
(Работаю неонатологом) .
http://allforchildren.ru/why/misc29.php

может меняться всю жизнь.

к году

У сына в 1,5 года стали темно-карие. А у племянницы до 5-ти лет менялись. От светло- серых до карих.

Цвет глаз меняется постоянно в зависимости от здоровья и образа жизни, просто процесс протекает медленно и человек не обращает на это внимание, он даже меняется просто с течением времени. Вся ситуация в твоем организме отражена в глазах и все что не произойдет отразится в смене цвета. Глаза конечно не поменяют кардинально цвет например с голубого на карие, а могут приобрести оттенок или рисунок, очень незаметные детали, но со временем можно увидеть разницу.

Я на что намекаю, на то что необязательно, что глаза сохранят цвет именно такой который вы видите сейчас, может через пару лет они станут другими.