А кроме судака и осетра из какой рыбы лучше всего делать заливное?

А как же карп, щука? Еще отлично получается из пеленгаса, сома, линя, горбуши, трески, окуня... Главное не жирная сильно чтобы была и костей поменьше!

щука+лосось-семга
и красиво!
зелень если добавить
Желирующая смесь для рыбы продается в АШАНЕ
Примерно 14 р Польская

Из морского языка можно. Рыба такая.

Я из горбуши отличное заливное ела

Из белуги и камбалы.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМАХ
500 г рыбы; 600 г желе; 100 г овощей; 0,5 стакана хрена с уксусом или майонеза; 500 г гарнира из овощей и зелени.
Высокие формы установить в емкость с наколотым льдом. Заранее приготовленное прозрачное крепкое желе налить в форму и, как только на ее стенках оно застынет (примерно до 1 см) , слить жидкое желе, а форму опять поставить на лед.
Украсить различными овощами образовавшуюся «рубашку» из желе, предварительно обмакивая украшения в желе. После этого наполнить форму кусочками вареной рыбы (лососины, форели, белорыбицы, кеты и др. ) и постепенно заливать оставшимся желе. После того как заливное хорошо застынет (т. е. через 2-3,5 часа) , заполненную форму опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.
Аспик можно поставить на «постамент» из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать майонез или хрен с уксусом.
Порционное блюдо гарнировать овощами.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЩУКИ
1,5 кг щуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 горошины перца, 1/2 столовой ложки соли, 1,5-2 л воды.
Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из петрушки, моркови, луковицы и перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

мне нравиться форель и семга, а вот судак суховат. Но лучше отварить рыбную речную мелочь с головкой лука, процедить добавить желатин и залить кусочки слегка прижаренных семги или лосося, по мне этот рецепт лучше всего, тогда само заливное будет очень вкусным.