С каких номеров надо смотреть фотоаппараты Canon EOS, чтобы не взять совсем древнее барахло? С каких годов

Не совсем ископаемые - двузначные больше 60д а трехзначные - от 650д. Совсем ископаемые но на что-то годные - от 550 и 60д, те что ниже во-первых, разваливаются потому что пайка окисляется (это не у всех и не всегда, но может), во-вторых, у них совсем плохие автофокусы, у Кенона даже 60д этим страдает, это их фирменная болезнь; а 450д, к примеру, просто каюк после современных камер, при даже немного ослабленном свете фокусируется через два раза на третий. Архаику древнее 40д и 450д лучше вообще не рассматривать по вышеперечисленным причинам, это совсем слабые камеры, они поэтому и стоят недорого, цена кеноновских зеркалок (но именно зеркалок) на барахолках всегда адекватна качеству, с другими камерами это не всегда так, имеет значение доступность и наличие оптики и так далее. Но у кеноновских зеркалок все однозначно, сколько стоит на столько и работает.

А что такого, действительно координального, произошло за последние 5-7 лет с камерами?
Да ни хера! Увеличилась ск-ть фокусировки на 3% или стабилизация на 5%.Добавили опций, которыми не пользуются 99% пользователей.
Видео, как было гумном, так и осталось с минимальным изменением качества.
Единственное достижение - пиксели, благодаря которым, люди и ведутся на смену камеры. Да и не так уж далеко, они продвинулись. С 18ти на 24 мегапикселя со времён 550д, а это почти 10 лет.

Боди это камера без объектива, а кит это камера с дешёвым объективом

200D самый бюджетный из разумных вариантов.

80D бери. Самый адекватный и относительно новый.

Надо смотреть, на величину бюджета, а всё прочее вторично.
Если уж вы говорите о кеноне, то при деньгах нужно брать или 1дх2 или 5дм4. И даже эти технологические монстры не будут гарантировать результат. А к даже самой дешёвой и простой камере, желателен производительный объектив. Да, можно обойтись и малыми финансами - старьё через переходник, но это, как бриллиант оправить кусочками гавна. Тогда и самый дешёвый девайс подойдёт.
Не гонитесь за дешевизной, смотрите вариант средний по ттх и на вторичке по цене.

Canon 100D,60D,600D можете рассматривать.

а я и первый пятак ископаемым не считаю.

Первый раз взял в руки зеркалку лет 12 назад, Canon 20D - снимал тупо на автомате пол-дня - шикарные фото получились! Но, объектив был не самый дешёвый и освещение хорошее (день, природа).

из самого бюджетного и нового - 200д/800д
если класс повыше, то 77д/80д