в магазине большая недостача, что делать

Можете. Вас там не было. Договор о материальной ответственности без трудового договора-фикция. Завтра можете на работу не ходить. И все. И никакой суд вам не страшен. Не будет же хозяйка сама себя под штрафы подводить, доказывая, что вы у нее нелегально работали.

Если Вы работаете не официально, то о какой материальной ответственности может идти речь? Фактически согласившись на труд без официального оформления Вы способствовали беспределу, и теперь пожинаете его плоды. Платить или не платить, прежде всего сейчас решать хозяйке этого магазина. Для этого она может обратиться в суд с иском о взыскании с Вас этой суммы или в полицию с заявлением о хищении. В полиции, отсутствие официального трудоустройства она может объяснить иначе, сославшись, что Вы сами затягивали его. В сложившийся ситуации Вам стоит в реале найти специалиста, который займется решением Вашего вопроса. Удаленно этого не сделать. Это конечно стоит денег. Но, это лишь последствия Вашего пособничества беспределу. И в лучшем случаи (с хорошим специалистом) - это останется для Вас лишь уроком на будущее.

Стандартная подстава в технологии прогона персонала.
Если за магаз отвечала вход/выход вела = не видела расход?
могу ли я не платить? можешь послать их на хер и иди работать официально.
они в полицайню побегут и будете долго и нудно давать показания = в итоге откажут.

Много возникает вопросов. Работали год, к работе фактически были допущены, претензий по невыплате заработной платы не предъявляли. Подписали какую-то бумагу о полной мат ответственности, что в бумаге? Какая должность? Какие трудовые обязанности? Есть ли еще продавцы? Кто Вас подменял? Картина не ясна...