В чём отличие сокетов H и B

Как уже написали выше, H610 и B660 – это чипсеты, а не сокеты.

Если сравнивать конкретно чипсеты B660 и H610, то основные различия будут в следующем:
• B660 поддерживает разгон ЦП и ОЗУ, H610 - нет
• B660 поддерживает две планки ОЗУ на один канал, H610 - только одну
• У B660 реализована поддержка PCI-Express версии 4.0, в дополнение к 3.0. У H610 – только 3.0
• У B660 есть поддержка SATA RAID
• B660 поддерживает PCI-E x16+x4 (то есть потенциально можно впихнуть две видеокарты или устройство PCI-E x4 в дополнение к дискретному GPU), у H610 только x16

Подробнее о разнице H610 и B660 можно ознакомиться в разделе сравнения на официальном сайте Intel: https://ark.intel.com/content/www/us/en/ark/compare.html?productIds=218829,218832

По САБЖу: разница будет, но некритичная.

12100F держит память до 4800МГц, то есть упора в ЦП не будет. У материнок поддержка частоты ОЗУ плавает от модели к модели, так что если, скажем, возьмёшь память на 3200МГц, и мать на 3200 – разницы в плане рабочей частоты что на B, что на H чипсете не будет. Другое дело, если память 3200, а мать без разгона вытягивает только 2933МГц (а может быть и меньше, но тогда вопрос – что за хлам ты тогда вообще собрался покупать?), то будет резон посмотреть на чипсет именно серии B, поскольку в оверклоке можно взять дефолтные для ОЗУ 3200МГц, а то и выше.

Также B-чипсеты выигрывают, если вам потенциально будет нужно много ОЗУ (скажем от 64ГБ и более) – там банально больше слотов ОЗУ, как правило.

По версиям PCI-E: у 1080 в спецификации указана поддержка только PCI-E 3.0 (что поддерживают оба чипсета), так что в этом плане что B, что H - одно и то же. Другое дело, если потенциально возможна замена GPU – тогда есть смысл посмотреть в сторону чипсета B, поскольку более новые видеокарты идут с PCI-E 4.0, и там можно выиграть несколько фэпээсов за счёт ускоренной версии PCI-E.
По PCI-E x16+x4 или x16 онли – тут уж вам решать: может вы захотите какой-нибудь PCI-E Optane засунуть. Но это маловероятно, ибо недёшево и фактически требуется в узком круге задач.

SATA RAID, полагаю, вам, как и любому среднестатистическому пользователю, не сдалось, поэтому плюсы и минусы этого рассматривать не будем.

Что по факту: бери что хочешь, работать будет. Прибавка от B чипсета будет не больше 10%. А там уж дальше сам решай, стоят ли эти 10% своей цены.

это не сокет а чипсет

У чипсета В лучше питание процессора. Для i3 Н или В без разницы, но возможно, для будущего апгрейда понадобится В.