Почему консоли не предоставляют выбор настроек графики?

Потому что конфигураций компа тысячи, от офисных печатных машинок до топов с несколькими старшими видеокартами, а консоль такая одна, соответственно, настройки графики на консолях подбирает уже сам разработчик, чтобы игра хорошо выглядела и при этом не лагала, ориентируясь на архитектурные особенности и мощность консольного железа.

Кстати, настройки графики на консолях все-таки есть, но условные. Можно выбирать между режимами, например, качество и производительность: в режиме качества игра будет работать, скажем, в честных 4K с дополнительными эффектами, но в 30 fps, а в режиме производительности могут быть отключены некоторые эффекты или использоваться динамическое разрешение, но игра при этом будет работать уже в 60 fps.

Просто когда заранее известно, на каком железе будет запускаться игра необходимость в десятках ползунков просто исчезает.

А зчем? Игры оптимизированны для консоле так чтобы выглядеть отлично и при этом работать отлично. Настроки графики нужны чтобы игру под каждый пк отдельно оптимизировать.

Консольные игры изначально затачиваются под железо консолей, поэтому там не нужны настройки графики. Это же не ПК, которых тысячи разных. У консоли одно неизменное железо внутри.
Но своеобразные настройки графики в новых консолях всё же есть. Например можно включать и отключать лучи

Потому что там изначально известно, какое у консоли железо и как на нём будет работать игра.
Это не ПК, где надо, чтобы игра могла работать как на топовой игровой сборке, так и на мамкином ноуте, выпрошенном "для учёбы".

потому что там и так всё по минимуму стоит

потому что они предоставляют ту графику на которую они способны