Стены лучше отштукатурить или обшить гипсокартоном (внутр. отделка) ? Что практичнее ?

Всё нужно смотреть по месту. Есть такие отклонения стен, что накидывать по 15-20 см штукатурки просто глупо - отвалится под собственным весом. Наоборот- ставить однослойный гипрок там, где нужна большая механическая прочность, например навесные ящики на кухне, тоже глупо.
Плюсы штукатурки - прочность и отсутствие вибраций. Плюсы листовой штукатуки - дополнителтьная шумо и теплоизоляция, спрятанные коммуникации.

Самое правильное и ЛУЧШЕЕ: двуслойное сухое оштукатуривание с заполнением полостей изоляторами типа мин. ваты. Откосы оконные штукатурить "п мокром", Но это самый дорогой и долгий путь.
Зато будет вот такая идельноугловая "коробочка"

обшивайте гипсокартоном

гипсокартон дешевле можно без направляющих прямо на стены клеить на клей плиточный

Значит так:
Штукатурка это классика отделки: вечная, трудоёмкая и дешёвая по материалам.
Но при современных индустриальных методах строительства, когда важнее скорость, применяют эрзац-отделку: гипсокартон, пластиковые и МДФ панели и прочую хрень.
Это выгодно и строителям (легче организовать строительный процесс) , и производителям (чтоб развести через несколько лет на ремонт обветшавшей несовременной отделки).

Зависит только от ровности стен. У меня дома например такие кривые во все стороны (именно дело не в неровностях, а прежде всего сами кривые-перекошенные) , но штукатурить было бы глупо. Слишком много, толсто и в итоге ненадежно. Какие-то стены обошлись штукатуркой, а с некоторыми это невозможно. На кухне потолок делали из ГК. С потолками у нас везде так: надо выбрать любой вариант "дополнительного", будь то натяжной, подвесной покупной или ГК.
Но заделывать неровности на ГК все равно придется, шпатлевать.

Ободрать и оштукатурить ...и квадратура останется прежней ...

Сейчас идет возврат к классике. Штукатурка вернулась, это гигиеничней, прочней и дороже (качественная).

Смотря какой слой штукатурни надо наносить, бывает до того кривые стены или большой наклон, что лучше использовать ГК.
На штукатурка практичней.

Все гораздо проще если кривизна стены такая что нужно камаз штукатурки, то о дедовской штукатурке речь вообще не идет.. . только гипс (и смотреть можно ли его приклеить.. . или по профилям винтить)
а если стена ровная, то можно и тонкослойную штукатурку нанести.. .
главное не как, главное что! не лохонуться и не купить хренятину некачественную, т. к. тогда уже будет всеравно что штук-ка, что гипс все отпадает, трескаеться и падает
п. с. ну и руки у того кто делает должны вырасти не из ж....