ЧЕМ олифа отличается от масла? И что из этого лучше?

Отвечать что лучше масло или олифа, по меньшей мере сложно, так как области применения их если и пересекаются, то не в основной сфере...

Олифы делают на основе растительных масел, подвергнутых термической обработке, либо алкидных смол.
То есть, это и есть масло, только долго вареное.

Олифа-это смесь масла с уайт спиртом

И есть олифа на натуральной основе, то есть масло ннатуральное и есть олифа на синтетических маслах.

Олифа, это специально обработанное масло для улучшения характеристик (вязкости, скорости высыхания и т. д.).
Что лучше?...
А что лучше, слон или кит? гвоздь или шуруп? вода или вино?
Вот-вот, - каждое хорошо в нужной ситуации.

Раньше олифу варили из подсолнечного масла

Натуральная олифа – это окисленная воздухом при температуре 130-150°С смесь высыхающих масел (льняного, подсолнечного и т.д.) с добавлением ускорителей сушки (сиккативов). Иногда в нее добавляется растворитель. Из-за большого количества кислорода в составе и слабого уваривания, формирует непрочные пленки, которые плохо отталкивают воду. Плохо впитывается в дерево.
Не нужно путать натуральную олифу с искусственными олифами, в которые кроме масел добавляют компоненты алкидных красок - фталевый ангидрид или пентаэритрит.

Она всегда содержит растворитель, т.к. имеет высокую вязкость. Получается что-то вроде алкидного лака эконом-сегмента, плохо впитывающегося в дерево и дающего менее прочную, чем алкиды (ПФ) пленку.
Масла варятся при температуре ~300°С и выше без доступа воздуха. При этом происходит термическая, а не окислительная (как в олифе) полимеризация масла без кислорода. Термически полимеризованные масла отличаются повышенной прочностью покрытия, высоким водоотталкиванием и долгим сроком службы в помещении и на улице.

В основном масло содержит как полимеризованные продукты (которые формируют покрытие на поверхности), так и исходное масло (которое впитывается в дерево, полимеризуется в нем и защищает изнутри), поэтому оно обеспечивает долговременную и комплексную защиту дерева.