По старинным рецептам приготовления мяса за несколько часов перед приготовлением его закапывали в землю с льдом

Ну... если верить некоторым людям... то, что лично они не знают или не понимают... сразу приписывается к плодам воспаленного воображения.. (или точнее психам... как написано)

На самом деле... ваша любознательность делает вам честь.. так как в нашем мире еще очень много интересного и занимательного!

Закапывание мяса... (именно с технологически кулинарной точки зрения, а не вариантов сохранения продуктов (мяса)... придавало Особую нежность мясу.
За счет чего именно.. трудно сказать... но такая старинная технология действительно существовала среди утонченых гурманов и кулинаров.

-------------------------------------------------------
Чтобы жаркое это от задней четверти имело отличный нежный вкус, ее кладут а) с вечера в соленую воду (на ведро воды — 2 фунта соли) , и гораздо лучше, если вода будет колодезная; пусть полежит до того времени, как надо ее жарить, б) Или мочат ее с вечера в молоке, потом обмывают горячей водой и шпигуют свежим салом, в) Французы осыпают ее на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, ломтиками лука, лимона и смазывают прованским маслом, г) Фрикандо от хорошего жирного теленка с вечера натирают солью, зашивают в чистую салфетку или полотно, закапывают в хорошую землю, в яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов, вынимают ее, снимают полотно и, не промыв, жарят разными манерами

Это какой-то псих написал. Мясо не закапывали, а хранили на леднике, который вырывали в земле. Это все равно, что хранить в холодильнике. Сам еще лет 30 назад весной набивал ледник снегом - работал до холодов.

Лед" В древности его использовали вместо холодильника. Здесь температура никогда выше 0 не поднимается, и лед не тает. Древние затаскивали ледник в такое место (сами выкопали или находили естсественную каверну, пещеру, балку... ) и здесь долго могли хранить мясо, ягоды и т. п