готовить Ризотто?

За 18 лет что живу в Италии наготовила этого ризотто, муж его любитель, но не знаю, если правд научилась его готовить. Итальянские повара советуют использовать рис круглый с большим содержанием крахмала, т. к. во время варки крахмал выходит из риса, смешивается с жидкостью и создается таким образом кремчик. Но есть и другой тип ризотто, как готовит моя свекровь. Рис используется длиннозерный и получается рссыпчатый, как плов. Знаменитый миланский ризотто с шафраном готовится с использованием бульона, сваренного на мозговой косточке. Итальяцы готовят целую кучу разновидностей ризотто, с овощами, с грибами, с сырами, с рыбой, морсими продуктами и т. д.

РИЗОТТО С ОРЕХАМИ И ГРИБАМИ

300 г риса, половинка маленькой луковицы, 100 г растительного масла, 3 очищенных помидора, 100 г сухих грибов, 300 г очищенных орехов, соль.
Поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры и грибы, предварительно замоченные в теплой воде. В ту же посуду высыпать рис и отварить его, подливая понемногу воду, посолить.

Когда рис будет почти готов, добавить нарезанные орехи, все тщательно перемешать. Можно украсить рубленой зеленью и заправить сливочным маслом.
-----------------------

РИЗОТТО С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

300 гр. куриных печенок,
275 гр. риса ,
200 мл. белого сухого вина,
1 большая луковица,
1 стебель сельдерея,
1 долька чеснока,
4 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка сливочного масла,
пучок петрушки,
несколько горошин душистого перца,
свежее молотый черный перец,
соль.

В кастрюле вскипятить воду, добавить в нее душистый перец. В большой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла. Мелко порубить лук, сельдерей и чеснок и слегка обжарьте до прозрачности лука. Промыть куриные печенки и просушить их бумажным полотенцем, затем добавить их к луку и сельдерею, прожарить 2-3 минуты. Добавить рис, как следует перемешать, оставить на 2-3 минуты. Затем влить вино, дать рису покипеть и увариться. Постепенно, половник за половником, добавлять воду, постоянно помешивая. Рис должен впитывать жидкость, а не плавать в ней. Весь процесс приготовления должен занять около 20 минут. Готовое ризотто поперчить слегка, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и порубленную зелень петрушки

Ризотто - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис, который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса, и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точное число компонентов и соотношение продуктов.
В разделе "Ризотто" 101 рецепт
http://www.cooking-book.ru/recepts/groats/rizotto/

Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это блюдо.

Ризотто - это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса - постигнув основы ризотто вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.

РИС

Чтобы приготовить незабываемое ризотто необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) - он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его "кремовую" структуру.

ARBORIO выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.

CARNAROLI, известный как "Король итальянского риса", имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеивается и не образовывает "кашеобразного" состояния, прекрасно сочетается со многими вкусовыми добавками и идеально подходит для рыбы и овощей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рецепт приготовления традиционного ризотто: на сковородку налить оливковое масло Extra Virgine (например, MONINI Classico - оливковое масло #1 в Италии) , разогреть и всыпать рис, тщательным образом размешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Добавить белое вино, дать ему испариться. Потом постепенно добавлять бульон (мясной, овощной) , дать рису его впитать и опять добавить бульон. Таким образом рис готовится около 20 мин. Главное правило: бульон должен быть горячим, а ризотто нужно постоянно помешивать. Потом - Ваша фантазия! Ризотто может быть с морепродуктами, с овощами, мясом, грибами.... Перед подачей на стол добавляйте к блюду тертый твердый сыр и оливковое масло Extra Virgine.

ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН

В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы не готовили ризотто, она должна быть горячей, когда вы ее добавляете в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

ОТ ТЕРПЕНИЯ К ОПЫТНОСТИ

Приготовление ризотто не очень длинный процесс, но ему требуется ваше постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию.

Однако, если у Вас мало времени - Вы можете приобрести готовую смесь для ризотто RISO SCOTTI, например, с грибами. За 20 мин. Вы приготовите вкусное и полезное итальянское блюдо, которое понравится всей семье!

Ингредиенты: На 4 порции:
1.2 литра качественного куриного бульона
2 ст л оливкового масла
1 средняя луковица, мелко порезанная
150 мл белого вина хорошего качества
400 гр риса ризотто
3 ст л сливок
3 ст л свеже потертого сыра Пармезан

Инструкции: В некотором виде итальянское ризотто - блюдо из риса - аналог плова. Ризотто может быть настолько базовым или сложным, насколько хотите вы. Главное правило требует постоянного помешивания и ризотто не должно готовиться заранее.

1. Чтобы вкус ризотто было нежным важно чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.

Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин, пока он не станет мягким.

2. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.
Фотография

3. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 мин.

4. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и помешивая, добавьте сливки и сыр.
Фотография

Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.

Тонкости... :

Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный) .
Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон.

...и добавки:

Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Пробуйте добавлять в него свои любимые добавки. Вот некоторые варианты, которые вы можете использовать.

ТОМАТЫ И БАЗИЛИК

Заменить 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его сразу перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром Пармезан.

СЫР И ПЕТРУШКА

Перед подачей добавить в ризотто 200 гр мелко порезанного сыра с плесенью (Gorgonzola) и 3 ст л свежей петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ

Добавить 250 гр крабовых палочек или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снять с огня. Не добавлять Пармезан.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО

Чтобы приготовить грибное ризотто потушите 400 гр любых грибов в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, пригтовленное по основному рецепту в конце готовки.

ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО

Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть и свежемороженный горох, который очень быстро можно разогреть в микроволновке или баночный) . Очень хорошо сочитается с тонко порезанной ветчиной.