как правильно готовят бастурму?

Бастурма по-грузински

Для приготовления Вам необходимо:
- вырезка говядины - 2000 г
- лук репчатый -3 шт.
- уксус винный - 100 г
- зелень петрушки - 50 г
- перец черный молотый
- перец душистый горошком
- соль.

Взять вырезку и очистить ее от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25 - 30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 - 3 дня.

После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел. Приготовление армянской бастурмы.
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим) . Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.

На 10 кг. говядины (без костей) : 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана) ; молотый красный перец по вкусу.

Бастурма ( вяленое мясо ) в домашних условиях

1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли

Говядину промыть, снять пленки. 10 дней держать в холодильнике в соли. Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня. Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня. Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.
Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.

Итак, для приготовления бастурмы нам необходимо иметь:

* говядину цельным куском - 1 кг;
* соль - 3-4 столовые ложки;
* чаман 30-40 г;
* приправы: перец красный, перец черный, паприку;
* головку чеснока.

Говядину тщательно промоем, надрежем в нескольких местах, протыкая мясо острым ножом, обсушим бумажным полотенцем.

Солью обсыпем мясо и будем эту соль тщательно втирать. Затем положим говядину в соли в холодильник, на 5 дней. Должен выделиться сок.

Достанем мясо из холодильника, обернем тканью и отправим под пресс на 2-3 дня.

Затем подвесим сушиться на 3-4 дня.

Составим букет специй для бастурмы: разведем чаман в теплой воде, добавим паприку и перцы, чеснок в мелконарубленном или передавленном виде, немного соли.

Мясо положим в смесь специй на 2 дня.

Затем мясо выложим на решетку над посудой с приправой, обмажем приправой, оставим на 2 дня настаиваться и обсыхать.

Затем мясо на решетке перевернем, и с другой стороны так же обмажем приправой. И снова оно должно настояться и обсохнуть 2 дня.

Еще 3 дня подсушим мясо в подвешенном состоянии.

После этого бастурму можно считать готовой! Итак, весь процесс приготовления ее занимает около трех недель. Но результат того стоит!