Как в домашних условиях приготовить закваску для хлеба?

ДРОЖЖИ
1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов. Потом добавить 1 стакан пива и 1ст. ложку сахара. Поставить в теплое место.
Полученную дрожжевую массу класть в тесто как обычные дрожжи.
Хранить можно долго в холодном месте.

Я тоже пеку хлеб сама. На сайте хлебопечка, ру http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176.75 вы можете выбрать много способов закваски

В миску наливаем 100 мл тёплой воды (до 40 градусов) и насыпаем 100 г ржаной муки. Хорошо перемешиваем. Накрываем чистым кухонным полотенцем и ставим в тёплое место на сутки. Через сутки достаём, тщательно перемешиваем, добавляем ещё 100 мл тёплой воды и 100 г ржаной муки, опять перемешиваем и убираем. На третий и четвёртый день повторяем процедуру ещё дважды. На пятый день закваска готова и мы начинаем печь хлеб.

Здесь надо оговориться, что ржаная мука в разных регионах бывает очень разная. В зависимости от климата, в котором выросла рожь, содержание клейковины отличается в разы. Некоторые сорта ржаной муки поднимаются достаточно хорошо без добавления дрожжей, некоторые – совсем не поднимаются. Поэтому вам придётся поэкспериментировать несколько раз, пока вы получите достойный результат.
Первая выпечка

Каждый раз, начиная готовить хлеб, в первую очередь откладываем часть закваски на следующий раз. Я беру примерно 100 г и кладу в стеклянную баночку, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Неделю-две она спокойно переживает там. Закваска у нас должна быть консистенции примерно такой, как готовят тесто на блины. Добавляем к ней воды и муки в пропорции 1:3, точное количество того и другого зависит от ваших аппетитов, я обычно наливаю в закваску один стакан тёплой воды (не горячей, до 40 градусов) , размешиваю, и потом один за другим добавляю 3 стакана муки, после каждого тщательно перемешивая.

Дальше начинается область для экспериментирования. Я видел ржаную муку, которая хорошо поднимается вот прямо так, как написано выше. Но, к сожалению, более распространён случай, когда клейковины во ржи мало и она поднимается плохо. Но это не повод опускать руки! Придётся немного отойти от классического рецепта и в тот стакан воды, который вы заливаете в закваску, заранее растворить 10 г дрожжей – сухих или порошковых. Тогда ещё придётся один из стаканов ржаной муки заменить на пшеничную (я обычно заменяю последний стакан) и добавить чайную ложку сахара для питания дрожжей. Да, и не забыть 2 чайных ложки соли, ржаной хлеб любит соль.

Помните, что дрожжи убивают закваску! Всегда откладывайте на будущее часть чистой закваски заранее, до добавления дрожжейhttp://blog.tamos.ru/2009/01/domashnij_hleb/