а в чем разница маффин от кекса. в смысле состава теста

Кекс в переводе с английского "cakes" —пирожные, сладкое кондитерское изделие с изюмом или орехами, выпекаемое чаще с бисквитного теста иногда из дрожжевого, обычно кекс пекут из того же теста, что и торты, это можно сказать мини тортики в бумажной чашечке. Обычно для их приготовления сначала растирается масло с сахаром, потом добавляются яйца и т. д. по списку, все происходит в одной чашке миксера, надо строго соблюсти пропорции. Тесто для кексов обычно не замешивают руками для этого используют миксер, это изделие без наполнителя и украшается кремом.

Что касается маффинов "muffins" - это маленький порционный кексы, они тяжелее, у них другое соотношение яиц, масла и сахара. В маффины обычно добавляют ягоды, фрукты, орехи, шоколад и много еще чего, обычно их уже не украшают кремом.

Для маффинов желательно все сухие ингредиенты смешивать отдельно, все "мокрые" отдельно и потом все это соединяется и быстро, но не долго перемешивается, получается достаточно густое и как бы комковатое тесто. Для замеса теста для маффинов не нужен миксер, все делается ложкой, если использовать миксер они могут получиться тяжелые. Почитав отзывы, я поняла, что маффины проще, быстрее и более интересные. Но на счет этого мнение конечно у каждого свое.

Вот тут интересно почитать http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1363494

принципиальное различие в том, что в маффины добавляют больше жидкости.