как сделать белковый заварной крем?

Вы путаете 2 крема. Белковый - это когда яичные белки взбиваются с сахаром, а заварной - когда 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка муки перемешиваются, заливаются горячим молоком при помешивании, и доводятся до кипения при помешивании. потом можно просто добавить туда 100граммов сливочного масла, а можно 200 грамм масла сбить и постепенно добавить туда этот заварной крем.

Искать нужно было по словосочетанию "итальянская меренга". Вот рецепт белкового заварного крема
http://www.good-cook.ru/tort/tort_403.shtml

100г. балков и 100г. сахара взбить. В это же время 100г сахар 25-40 г. воды варить сироп до 120 градусов. Во взбитые белки тонкой струйкой влить сироп и продолжать взбивать. Пока не остынет градусов до 70.Появится блеск на креме.

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая, но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингридиенты:
1. 6 яичных белков холодных (если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!! )
2. 2 гранёных стакана сахара.
3.0,5ч. л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
4. 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
5.Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!! !
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не хлебните миской! ) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания. Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится. Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно. Дольше я своих тортов просто не видела. поэтому не знаю как крем ведет себя дальше.

Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный. Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много. миксер не промешает. А на 6 - как раз. И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.

Если агара добавить 3-4ч. л. , а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам. то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам. а то густеет на глазах. С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит). без масла - очень воздушно!
Ну вот, вроде всё написала. Спрашивайте. если где чего-то не понятно.

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=fFF7CUBWUFk

Посмотрите видео, девушка рассказывает и показывает!

взбить белок с сахарной пудрой и