Так в чем же секрет хачапури

Я делаю тесто на кефире, БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Тесто:
250 мл кефира;
1 ч. л. сахара;
1 яйцо;
1 ст. л. растительного масла;
примерно 450 г самоподнимающейся муки "Пудов" (у кого нет-добавляем 0,5 ч. л. соды или 1,5 ч. л. разрыхлителя); возможно, муки понадобится меньше или больше;
растительное масло для жарки.
Для начинки можно взять любой рассольный сыр: сулугуни, фету (фетаксу), либо брынзу с зеленью и чесночком. У меня был адыгейский сыр (200 г), два зубочка чеснока и пучок зелени. Сыр натираем на крупной терке, чеснок пропускаем через пресс, зелень мелко рубим. Можно немного подсолить, если сыр пресный. Можно добавить в начинку сырое яйцо, тогда она будет более жидкая.
Делаем тесто: смешиваем кефир с солью, сахаром и содой, тщательно перемешиваем. Если вы берете разрыхлитель-его добавляйте непосредственно в муку. Добавляем яйцо, размешиваем до однородности.
Далее добавляем растительное масло и муку. Вымешиваем тесто; оно получается очень мягкое и нежное.
Тесто делим на шесть равных частей, скатываем шариками.
Каждый шарик разминаем, раскатываем в тонкую лепешку. Кладем в центр начинку. Начинки надо чуть меньше, чем теста.
Края заворачиваем к центру и защипываем.
Переворачиваем и осторожно раскатываем скалкой, придавая круглую форму. Делаем вилкой дырочки, обязательно!
Обжариваем на сковороде в хорошо разогретом масле, с двух сторон, до золотистого цвета. Кладем на тарелку и смазываем сливочным маслом. Подаем горячими. Приятного аппетита!

Что за вид хачапури Вы пытаетесь приготовить, их много
Имеретинские хачапури, Аджарские, Мегрельские и. т. д..
Похоже Вы пытаетесь приготовить хачапури по-аджарски?.. для этого не надо тонко тесто раскатывать, только слегка, а потом руками сформовать лодочку, добавить сыр, дать тесту немного расстояться, и в духовку, когда будет готово, достать, вбить яйцо (чтобы желток не растекся) и на минуту опять в духовку, в готовый хачапури можно добавить по краям маленькие кусочки слив. масла, но такое есть нужно только горячим.. От сыра в хачапури тоже многое зависит..

На Кавказе в каждом доме свой рецепт

Лучше всех - слоёные хачапури.

накрой полотенчиком чтоб тесто не было сухим

Только в ПЕЧКЕ и В ТАНДЫРЕ (на углях) секрет.

из за сыра

Та, не важно! Главное чтобы тесто пропеклось и вкусно было!
Вкусно -то хоть вышло?
Форма -это уже вторично.
Обзовёте на свой манер и будет новое блюдо!

В названии

Вы изваяли пародию на хачапури или ватрушку с грузинским акцентом.
Тесто не виновато. Виовата хозяйка.
Вы сделали открытое хачапури - это действительно, как Вам уже написали, хачапури по-аджарски. Но оно должно быть выпечено именно в форме лодочки и сверху, на сыре должно быть яйцо с жидким желтком. И тесто там должно быть не очень тонким.
Тонкие хачапури пекутся закрытыми.
Для этого кусок теста и начинка должны быть одинаковыми по объему.
Полно видео по приготовлению. Какой феншуй Вам не позволяет посмотреть и повторить, зачем выдумывать отсебятину и делать ватрушку, а называть её хачапури.

Секрет в яйцах