Каким документом минздрава РФ определен порядок приема врачом пациента по талонам.

порядок приема врачей терапевтов, узких специалистов по записи / случаи, когда можно обратиться БЕЗ записи
сроки очередности
подробно расписаны в программе госгарантий региона Вашего проживания.
текст наверняка есть на сайте Вашей страховой компании.

количество пациентов в день - ограничивается нормативами нагрузки
и трудовым кодексом, определяющим количество рабочих часов врача в день / неделю.
одно время страховые компании тоже пытались регулировать кол-во пациентов,
рассылая письма ---не больше 40 пациентов в день, если больше - не оплачиваются ---
но потом оговорили, что это --носит рекомендуемый характер и оплата с их стороны всё равно будет --

ПРИКАЗ Минздравсоцразвития РФ от 22.11.2004 N 255 "О ПОРЯДКЕ ОКАЗАНИЯ ПЕРВИЧНОЙ МЕДИКО-САНИТАРНОЙ ПОМОЩИ ГРАЖДАНАМ, ИМЕЮЩИМ ПРАВО НА ПОЛУЧЕНИЕ НАБОРА СОЦИАЛЬНЫХ УСЛУГ"
ФОРМА N 025-12/У ТАЛОН АМБУЛАТОРНОГО ПАЦИЕНТА

Официальная документация регистратуры
1.Форма № 025/у-04 «Медицинская карта амбулаторного больного»
2.Форма № 025/у-87 «Медицинская карта амбулаторного больного»
3.Форма № 025-12а/у-04 «Талон амбулаторного пациента»
4.Форма № 031/у «Книга записи вызовов врача на дом»
5.Форма № 036/у «Книга регистрации листковнетрудоспособности»

А как ограничивать нагрузку врача без талонов?

порядок приёма пациентов может устанавливаться самим медучреждением. Однако неотложная медпомощь должна быть оказана вне очереди.

Порядок планового приёма пациентов по предварительной записи и самозаписи прописывается в территориальной программе государственных гарантий по оказанию бесплатной медицинской помощи - в каждом регионе в своей.

(Пока писал ответ, Liwi меня опередила. Её ответ как всегда правильный и более подробный) .

Приказ 1000, кстати, 1982 года, о работе поликлиники, давно отменён.