Для знающих!!! Как приготовить домашнее полусладкое виноградное вино?

Для приготовления натурального полусладкого вина используются сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этих целей годятся сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский, выращиваемые на Дону и Кубани.

Кондиции полусладкого вина: спирта — 8-12% (объемных) , сахара — 4—8%, кислоты — 7-8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому пользуются у населения большим спросом. Из-за низкого содержания спирта они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества.

Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16—17% (объемных) , а в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара продолжают работать. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к сортам, предназначенным для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, — в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование, то же, что и при приготовлении белого сухого вина.

Для приготовления полусладкого вина определенно сахаристости обязательно. Она определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение сахаристости необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара не менее 23%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиции к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес) , или сахар. Например, если сахаристость винограда 19% (в 1 л сока содержится сахара 190 г) , то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, на каждый его литр необходимо добавить 60 г. сахара (250—190 г) .

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес) . Бекмес добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных схем приготовления полусладкого вина. применяемых в промышленности, в домашних условиях рекомендуются две.

Первая схема. Полусладкое вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лежа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85°С и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объемных) спирта и около 6% сахара.

Превосходное вино получается, если его подслащивать медом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Вино из винограда

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- виноград - 5 кг
- сахар - 3 кг
- вода (кипяченая) - 12 л.

Ягоды винограда (лучше темных сортов, например, Изабелла) отделяют от веточек, давят руками или деревянным пестиком, добавляют сахар и дают постоять неделю. После этого полученное вино процеживают через марлю и разливают по бутылкам.

Информация к размышлению:

Мало кто знает, как алкоголь производится. Издревле люди научились делать алкоголь следующим образом. Брали сосуд и в него наливали виноградный сок. Это водный раствор витаминов, сахаров, ферментов. После чего в сок запускали дрожжевые грибки (дрожжи) . Либо дрожжевые грибки воспроизводились в соке сами, после того, как виноград мяли и давали постоять. Способов запуска процесса брожения много. А дрожжевые грибки они очень большие «сладкоежки» . Если смотреть на них под микроскопом, то видно, что они, находясь в растворе, поедают сахар, а сзади у них из под «клоаки» как раз выходит этиловый спирт (C2H5OH).

Всякий, кто изучал химию, знает, что молекула сахара (глюкозы) состоит из 6 атомов уг-лерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода — C6H12O6. Ферменты дрожжевых гриб-ков как бы рубят эту сложную молекулу на отдельные куски, соединяя их затем в новые мо-лекулы. Из C6H12O6 образуются две молекулы углекислого газа — 2 CO2 (это пузырьки, ко-торые мы видим в бродящей жидкости) . Оставшиеся атомы соединяются в две молекулы спирта (2 C2H5OH).
Итак алкоголь есть не что иное как моча дрожжевых грибков или по научному экс-кременты.
Находясь в растворе эти дрожжевые грибки пожирают сахар, выделяют в него же свою мочу, и когда концентрация мочи в сосуде (бочке) достигает 11 %, то вследствие того, что концентрация спирта превышает возможности для продолжения жизнедеятель-ности живого организма, грибки в собственном дерьме захлёбываются и подыхают. Ес-ли это пойло тут же разливают по бутылкам, то называется оно «вино сухое ординарное» . А если это пойло два года отстаивают, отцеживают подохшие трупики грибков и сливают только мочу с остатками сока, то это пойло уже называется «вино сухое марочное» . Стоит оно в два раза дороже, орден на бутылку прилепят, медаль, и продаётся оно намного успеш-нее.
Более простым способом «для всеобщего быстрого опьянения» этиловый спирт получают при соединении сахара, воды и дрожжей. Методом перегонки (получения спиртового концентрата: отделения молекул спирта от водно-сахарно-трупного раствора) образующейся че-рез две недели браги получают высокоградусный алкогольный продукт, так любимый в России многими пьяницами.

Будь здорОва!

Полусладкое (столовое) вино — это мягкий, приятный напиток, характеризующийся меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивно-оью, чем десертное вино Для его приготовления не годятся плоды и ягоды с грубым вкусом, например, рябина, или с высокой кислотностью, например, клюква, айва японская

Сок для него отжимают так же, как и для приготовления десертного вина, разбавляют водой и сахаром в рекомендуемых соотношениях (см табл 5)

Таблица 5
Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при приготовлении полусладкого вина, г

Культура

До брожения добавляется

Во время брожения добавляется сахар
вода*

сахар

на 4-й день

на 7-й день
Яблоня культурная
100

150

30

30
Яблоня дикая
550

250

50

40
Ранено и китайка
680

250

40

40
Крыжовник
1500

400

100

100
Малина
980

350

50

50
Земляника
540

250

50

50
Смородина черная
2260

600

100

100
Смородина белая и красная
1500

400

110

110
Вишня Владимирская, Шпанка
460

200

40

40
Вишня Любская и др.
780

300

40

40

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка — проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженныи сухой виноматериал для придания вину кондиций (в отношении сахара) может быть обработан двумя способами.

Первый способ. В готовый осветленный снятый с осадка виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина) . Полусухое вино, обладая слабой прочностью, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют (см. рис 4). Для этого готовое подслащенное вино разливают в бугылки до половины высоты горлышка и укупори вают пробками. Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75 "С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолой.

Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают в бутылки и, не пастеризуя, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока тех же ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песка. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в бутылки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин при 75 °С. Затем пробки заливают парафином или смолой.

Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед тем, как отжимать из них сок, следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. Если не удалось приготовить сахарного сиропа из ягодного сока, можно использовать для добавки в виноматериал сироп, приготовленный на воде, но лучше на этом же вине.

Перед употреблением в вино добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется в полусладкое вино добавлять полстакана сиропа на 1 л вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют 50—100 г липового или цветочного меда. Мед добавляют в вино перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Полусладкое, как и десертное, вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.