Для чего выдерживают напитки? Что происходит с напитком?

Для получения определённого вкусового букета путем ферментного обмена и освобождения от кислоты, находящейся в виноградном соке, которая выпалает в виде осадка (винного камня) .
Однако большинство вин проходит “выдетжку” без мучительных, выше описаных Романом Тереховичем действий. Их просто накачивают консервантами и термообработкой выбивают осадок.

ВЫДЕРЖКА ВИНА - это длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. Вино, находящееся на выдержке длительное время, приобретает качества, свойственные готовому вину.
При выдержке протекают сложные процессы созревания (в бочках в присутствии воздуха) и старения (в бутылках без доступа воздуха) вина. Процесс выдержки с химической стороны очень сложный. Кроме кислорода, который нужен для достижения вином бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости) , в нем принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой.
Закладка вина на выдержку производится до 1 апреля, а сроки выдержки исчисляются с 1 января следующего за урожаем года. Вино на выдержке подвергается ряду технологических операций: дозирование двуокиси серы, кислорода, обработка стабилизаторами, холодом, теплом, фильтрация, купажирование, доливки, переливки и другие.
Оптимальная температура бочковой выдержки для разных типов вин - от 11° C до 18° C, влажность - около 85 %. Производится она в специальных винных подвалах, искусственных или приспособленных подземных помещениях. В таких подвалах отсутствуют суточные и сезонные колебания температуры, что обеспечивает оптимальный температурный режим. Для бочковой выдержки используют бочки, буты (очень большие бочки) и эмалированные резервуары.
Срок бочковой выдержки различен для разных типов вин и составляет от 1 до 6 лет, а иногда и более.
После окончания бочковой выдержки и разлива в бутылки, марочные вина высокого качества выдерживают в бутылках. Коллекционные вина выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. В процессе выдержки без доступа кислорода вино приобретает тонкий букет бутылочной выдержки. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20-30 и более лет.
Бутылки укупоривают длинными корковыми пробками без пор на донышках. Для предупреждения развития плесени пробку покрывают защитным составом. Чтобы исключить подсыхание пробки, бутылки с вином укладывают горизонтально в специальные устройства-полки, рассчитанные обычно на 50-500 бутылок. Бутылки осматривают 2 раза в год и устраняют замеченные дефекты. При старении вина в бутылках образуется осадок.

процесс бражения купаж и остальные страшные слова