Как приготовить "хрустального" поросенка?

Печеный поросенок

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Трехнедельного поросенка ошпарить кипятком, слегка опалить, очистить, выпотрошить, посолить, фаршировать и смазать растопленным маслом. Положить его на противень, но так, чтобы он не прикасался ко дну его, а для этого поперек противня положить березовые лучинки, толщиной в мизинец, а на них поросенка. (Сейчас проще жарить на решетке над противнем. ) Поставить противень в духовку (200°) и времени от времени поливать соком с противня, чтобы кожица не подгорела. Когда будет готов (2~3 часа) , вынуть, изрезать на порции и подавать на стол с мочеными яблоками или соленьями. Традиционно в рот поросенку втыкают пучок зелени или морковку.

Для фаршировки поросенка его ливер мелко изрубить, истолочь, протереть через дуршлаг, смешать с 200 г мякоти булки, смоченной в стакане воды и выжатой, взбить 2 яйца, посолить, поперчить, вымешать хорошенько, вложить его потуже в брюхо и зашить нитками или заколоть булавками, чтобы фарш не вывалился.

Можно также фаршировать поросенка двумя стаканами отваренной гречки с порубленной в нее луковицей и 2 резаными белыми грибами.

В. А. Гиляровский «Москва и москвичи» Как сделать корочку жареного поросенка хрустящей.

- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, - улыбается В. П. Долматов.
- Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрустела.