перевод с немецкого языка на русский

Kartoffel ist ein wichtiges stärkehaltiges (20%) Nahrungsmittel mit hohem Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, besonders an den Randschichten dicht unter der Schale. Der Anteil der Kartoffeln an den verwendeten Nahrungsmitteln in der Speiseherstellung ist etwa 45%. Neben der Verwendung als Speisekartoffeln ist sie auch ein unentbehrliches Futtermittel sowie Rohstoff (IndustriekartofFeln) zur Herstellung von Stärkeerzeugnis-sen und Spirituosen.

Kartoffeln werden nach der Erntezeit in frühe, mittelfrühe und späte Sorten unterschieden. Der Stärke-, Eiweiss und Wassergehalt ist vorrangig sortenabhängig. Mehlig kochende Kartoffeln enthalten viel Stärke, schnittfeste reichlich Eiweiss, glasig kochende viel Wasser. Der Wassergehalt beträgt je nach Sorte 70-80%. Ohne Kochtyp der Kartoffeln zu kennen, kann man die entsprechende Gardauer nicht einhalten.

Urn die wichtigen Wirkstoffe zu erhalten, soll man Kartoffeln in der Schale (Pellkartoffeln) kochen oder sehr dünn schalen. Je Kartoffeln dünner geschält werden, desto weniger Verluste entstehen. Grössere Verluste entstehen nicht nur bei der Lagerung, sondern auch bei der Zubereitung der Kartoffeln, besonders bei der Vorbereitung. Bei dickem Schalen und längerem Wassern verlieren geschälte Kartoffeln 35% ihres Vitamin-C-Gehalts und einen beträchtlichen Teil der Mineralsalze. Statt das manuelle Verfahren anzuwenden, verwendet man jetzt in Grossküchen technologische Verfahren zur kuchenfertigen Vorbereitung von Kartoffeln durch Entnehmen der Aussenschichten.

Kartoffeln werden hauptsächlich als Sättigungsbeilage zu warmen oder kalten Gerichten gegeben, dienen als Einlage für Eintöpfe, als Bindemittel für Suppen und als Bestandteil für Mischsalate.