Делать большие резные заказы лучше на чпу, или опытный резчик быстрее справится?

Непонятный вопрос - вы хотите купить ЧПУ или найти талантливого резчика? Первое более реально, но выгодно только при массовом производстве одного и того же изделия, а вот второе - большое везение, потому что это сродни художнику-скульптору, создающего уникальное произведение. Но если работа не очень сложная, то хватит навыка хорошего ремесленника для разных поделок, на которые перепрограммировать станок потребуется весьма долгое время.
В общем, одно другому не мешает - ищите "мастера-резчика с навыками программирования ЧПУ, зарплата - по договорённости" :)
https://qmill.ru/article/chto-vibrat-ruchnuyu-rezby-ili-chpu.html

Что касается качества древесины при ручной резьбе и станочной обработке действительно довольно сильно отличается.
Стамеска даёт гладкий след, так как лезвие идёт вдоль или наискось волокон. После хорошего резчика почти ничего не требуется дошлифовывать.
А вот фреза всегда подрезает волокна поперёк, что открывает поры древесины. Причём, даже если выбрать самый медленный режим фрезеровки с несколькими проходами, всё равно остаются мелкие "дорожки" - вышкуривать всё изделие неизбежно...

На Горбушке когда-то работал, а в соседнем павильоне торговали мебелью с "богатой резьбой" из Малайзии. Красивые. Но дорогие... Часто заходил к ним полюбоваться "чистой работой" - говорили, что там целыми деревнями зарабатывают резьбой, да так искусно, что славились во многих станах. Но потом стали закупать китайскую мебель, тоже резную. Она тоже была "крутая", но дешевле и в ней "чего-то не хватало". "- Души не хватает", говорили ребята, "- Китайы купили ЧПУ-дупликаторы, вот они и "пилят" круглые сутки автоматом. Роботы - что с них возьмёшь?". Особенно плохо получаются мелкие детали - фреза не чувствует, где можно нажать посильнее, а где деликатно пройти надо...
Есть, конечно, ЧПУ, способные соревноваться с мастерами в филигранности работы. Но о таких станках "простому" предпринимателю лучше даже не интересоваться - "отбивать" его цену будете всю жизнь...

Если много одинаковых деталей, то чпу.

Опытный резчик с ЧПУ будет быстрее всех. Надо режимы обработки знать и понимать, а ЧПУ просто позволяет поменьше стоять у станка.