по-моему сильно и много обрезал садовые деревья, по каким признакам определить, что сделал ошибку?

обрезку сильно загущённого дерева надо проводить постепенно в течение 3 лет ...иначе дерево может погибнуть.... обрезку проводят до начала сокодвижения и после его окончания.... если обрезать во время сокодвижения, дерево истечёт соком и погибнет

Были у меня такие случаи по первости и неопытности !!!Так определялось на этот год сразу после обрезки и следующей весной при просыпании дерева ---очень вяло и как бы нехотя развивалось !!!

Если много мощных "волчков" пошло, значит лишнего откромсали.

Правила обрезки:
Удалите все побеги, отходящие от ствола под острым углом (в месте их расхождения может впоследствии произойти расщеп) .
Удалите все побеги, растущие параллельно стволу, и волчковые (не плодоносящие) побеги
Удалите все побеги, направленные в центр кроны
Укоротите ствол (центральный проводник) .
Обработайте срезы варом или другим специальным средством.
Укоротите на треть весь молодой прирост. НЕ ОБРЕЗАЙТЕ плодушки (плодовые почки, на которых образуются цветы и плоды) .

Николай Курдюмов " Умный сад", "Формировка вместо обрезки". Если не найдете книги - можете почитать у него на сайте. Просто, весело, доступно, с фотографиями и подробными объяснениями описаны все работы в саду, в том числе правила исправления старого, запущенного сада.

Если они начнут к тебе во сне приходит с криком "Что ты с нами сделааал! " - значит допустил просчёт!