Подскажите, что делать с переросшей рассадой томатов и перцев?

Сажать. Перец не знаю, а томат ложишь в лунку и до половины засыпаешь землёй и он будет рости.

Если позволяет погодные условия то высаживайте в откр грунт. Если боитесь возвратных холодов Укройте агрилом.

высаживать. днём уже +26, ночью, + 17

А под "переросшая" сколько сантиметров подразумеваете? у меня около 45см.

а где живете? если на юге то уже высаживают, можно в теплицу, потом в ОГ, при этом положив часть стебля

Если стебель сейчас 15 см то 7 см стебля закопайте в землю тоесть повысьте высоту почвы и все, томаты и со стебля укореняются у моих точно так стоят!

придёт время и погода- высаживайте, в чём вопрос? выкинуть никто не посоветует - это точно! Не до потолка же она у Вас вытянулась

Высаживайте под пленку помидоры "положив" и зарыв часть стебля. Перец заглублять не стоит.

если уж совсем переросла и еще рано высаживать в грунт или теплицу, то можно отрезать половину стебля томатов и поставить в воду, пустит корешки-опять в землю, у оставшейся части дождаться боковых пасынков, оставить один сильный и будет у вас две шт рассады из одного... говорят... (ибо я так не делала еще...)) , что урожай бывает и там, и там) . Но это в отношении томатов. А перцы просто посадите, когда будет возможность в ОГ, могут немного покапризничать, а потом все будет нормально)