После вопроса Наты про огурцы хочу спросить: магазинный чеснок только у меня в маринадах синеет? Чем же его так удобряют?

его протравливают разными препаратами, начиная от болезней фунгицидами, заканчивая препаратами сдерживающими рост (что б лежали на прилавках месяцами и не прорастали) , как правило в этом чесноке нет и никаких полезных микроэлементов, в общем химия одна

это он от уксуса

У нас свой чеснок, два сорта, один сорт тоже в маринаде синеет. Никогда чеснок ничем не удобряли.

Интернет пестрит такими же вопросами. Ответы дают и химики, и специалисты пищевой промышленности. Но единого мнения (приводятся ниже) по поводу того, почему чеснок при консервировании синеет или зеленеет, нет.
“Сине-зеленый цвет чеснок приобретает из-за образования уксуснокислых солей меди (которой много в чесноке) , имеющих именно такой цвет. Кроме того, результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.) , а также от сорта чеснока и технологии выращивания. Свет, тепло или холод влияния не оказывают. Попробуйте заменить уксус лимонной кислотой, в этом случае соединения гнусного цвета не образуются”. — “Чеснок синеет при нагревании с любой кислотой: лимоном, сметаной”. — “Синеет импортный чеснок, отече­ственный остается белым”. — “Чеснок в рассоле посинеет, если использовать йодированную соль! Если все-таки хотите использовать йодированную и чтоб цвет был нормальный, чеснок надо бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой”. — “Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чего чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта”. — “Чтобы чеснок не синел, надо предварительно вымочить его в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить приготовленным маринадом”. — “Чеснок зеленеет или синеет от уксуса, если он в свое время перемерз или его неправильно хранили”. — “Главное, поймите, что это просто не очень красиво, а для здоровья нормально”.

У меня как-то посинел чеснок, провалявшись пару дней в 40-градусную жару под кустами--забыли про него. потом когда нашли, то в холодильник положили--там он через неделю и посинел. может кто еще помнит, я вопрос задавала про это дело .
вывод напрашивается, что дело не в уксусе, и не в соли с добавками, и думаю даже не в удобрениях. мне химики-биологи такую версию подкинули. центральный атом хлорофила--магний, именно его ионы дают зеленый цвет, элемент этот редок и растения его в прямом смысле экономят, осенью магний переходит в регенерирующие части растений--почки, зародыши семян. при нагревании чеснока, клетки зародыша разрушаются и ионы магния отправляются в свободное плавание по всему зубку, окрашивая его в сине-зеленый цвет. но почему в одних случаях окрашивается, в других -нет . не понятно, тут наверно способы консервации влияют, если живьем чеснок класть, то чаще синеет, бланшированний у меня никогда не синел---наверно и это тоже как-то можно объяснить, --температура нагрева разная (количество заливок. стерилизация, продолжительность разная ) наверно в одних случаях ионы магния успевают выйти, в других--"завариваются" на месте и уже никуда выйти не могут. Ну короче я в этом тоже мало что понимаю, главное--это для здоровья не опасно.

Никогда при консервировании не использую соль с какими-то добавками - ни йодированную, ни новомодную морскую и т. д. Только добрую старую каменную соль крупного помола украинского города Артем. И ничего никогда не синеет и не зеленеет - ни импортный, ни домашний чеснок, даже китайский крупный гибрид и то остается нормальным. Мы подзабыли уже. а еще наши бабушки знали - от качества соли в консервации многое зависит. Остальные научные изыскания меня не интересуют - на практике узнала, что все это. мягко говоря.. . треп.

я не знаю, как в маринаде, но когда натираю чесноком сваренную в луковой шелухе грудинку, чеснок тоже синеет (покупной). так- что дело не в уксусе.

Закатывала и со своим, зимним и с китайским. Китайский синеет, а свой нет. Соль одинаковая, технология одинаковая. Или при выращивании чем-то удобряют, или для хранения чем-то обрабатывают. Кстати говоря, китайский чеснок хорошо растет у нас как обыкновенный зимний. Только форма его немного изменяется, а вообщем-довольна.

у меня и домашний всегда синеет.

удобряю чеснок по весне мочевиной и разок жидким компостом, тоже синеет, никогда по этому поводу не заморачивалась. Главное, что банки стоят, не взрываются

а у меня и домашний синеет, я вообще ничем не удобряю.

Интернет пестрит такими же вопросами. Ответы дают и химики, и специалисты пищевой промышленности. Но единого мнения (приводятся ниже) по поводу того, почему чеснок при консервировании синеет или зеленеет, нет. “Сине-зеленый цвет чеснок приобретает из-за образования уксуснокислых солей меди (которой много в чесноке) , имеющих именно такой цвет. Кроме того, результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.) , а также от сорта чеснока и технологии выращивания. Свет, тепло или холод влияния не оказывают. Попробуйте заменить уксус лимонной кислотой, в этом случае соединения гнусного цвета не образуются”. — “Чеснок синеет при нагревании с любой кислотой: лимоном, сметаной”. — “Синеет импортный чеснок, отечественный остается белым”. — “Чеснок в рассоле посинеет, если использовать йодированную соль! Если все-таки хотите использовать йодированную и чтоб цвет был нормальный, чеснок надо бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой”. — “Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чего чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта”. — “Чтобы чеснок не синел, надо предварительно вымочить его в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить приготовленным маринадом”. — “Чеснок зеленеет или синеет от уксуса, если он в свое время перемерз или его неправильно хранили”. — “Главное, поймите, что это просто не очень красиво, а для здоровья нормально”.