Почему полегает рассада сельдерея?

Да, это делается постепенно, не сразу. Время "прогулки" увеличивается с каждым днём.
Я уже научена - сразу открываешь и через какое-то время всё валяется. Хотя может и чёрная ножка быть.

Вот бросаю в банку семена и так и растут до грядки

это из-за нарушения микроклимата и резкого изменения среды... резкое изменение температуры и влажности воздуха, которое к тому же часто бывает и толчком для развития заболеваний у растений... открывать парник следует постепенно, чтобы дать возможность привыкшим к парниковому климату растениям аддаптироваться в новых условиях.. резкая же перемена может привести к потери до 50% рассады и более...

Парник... для сельдерея...
Он и без парника шикарно всходит! Вот сами создаете себе проблемы и лишнюю работу. Как и в предыдущем ответе, сею прямо так. Всходит - как щетка (что корневой, что черешковый)! Конечно, у меня не такие большие банки, поменьше. Но мне просто не так много его надо, видимо.

Скорее всего, надо было постепенно приучать в комнатнфм условиям

Просто перерос сельдерей и можно подсыпать земли или вермикулит. Мой дома и ни куда не носим его. Уже полулежа растет))

Низкая температура

Если Вас в парилке неделю продержать " в комфортных но парИЛковых" условиях, а потом на прохладный ветерок голенькой /или в лёгком платьице выпихнуть, то Вы не просто полЯжете, Вы сляжете и возможно с большими осложнениями для организма. А эти малявки которые ещё не имеют корней и с трудом удерживают влагу сразу попадают в сухое помещение. Так что происходит? Правильно! Умничка! Они теряют почти всю влагу и естественно погибают .))

Фитоспорином обработайте и землю и сельдерей. Сельдерей любит рыхлую почву и тепло. Густая посадка, холодный конденсат с плёнки и так далее.