Вяжу носки и никак в толк не возьму от чего всегда первую петлю снимать надо. Выходит, что всегда недовязано. Или как?

Если круговыми спицами (5-ю штуками) , то снимать ничего не надо. Провязываете и как и все остальные.

Снимать первую петлю нужно, если носки вяжете на 2-х спицах, а то край будет неровный.

В носках петлю снимать не нужно. Когда вяжут полотно, тогда первую петлю снимают, а следующий ряд, эта петля последняя. ее провязывают, получается кромочка и по этим петелькам сшивают изделие. получается ровно и красиво. Успехов, вам!

Вязание носков на четырёх спицах - пятью спицами
Поперечное вязание носков на круговых спицах

Если Вы хотите не ошибаться при переходе с одного ряда на ряд при вязании носков на 4-х спицах, первую петлю ряда можно снимать, но, поскольку вязание происходит как бы все по лицевой стороне, то в каждом следующем ряду нужно провязать ВСЕ петли и так чередовать ряды, Нужно только взять во внимание, что в таком случае (при снятии петли) получится как бы ровный шов из снятых петель, это нужно учесть при выборе узора, Вообще носки вяжут без снятой петли, а снимают первую петлю для того, чтобы получился ровный эластичный край изделия, удобный потом для сшивания, В КАЖДОМ ряду 1-я петля снимается, а ПОСЛЕДНЯЯ провязывается лицевой, При вязании же планки одновременно с полочкой, например, жакета или пальто, чаще всего первую петлю всегда провязывают лицевой (ВСЕГДА) : получается край из узелков, не позволяющий плнке растягиваться

К сожалению носки не вязала, но там кажется вкруговую - с первой петлей проще.
А при вязании полотна край будет неровный, если первую петлю провязывать. А так - аккуратненький. Это все учитывается в схемах, так что недовязанного не будет.