Почему знак зодиака Скорпион относится к знакам Воды? Ведь это животное пустынное...

Существуют картины, иллюстрирующие символику знаков.
Скорпион.
В центре-сам Скорпион, пересекающий пустыню (символизирует бесконечность) и стремящийся к болоту (мертвая вода, символизирует самокопание, самоедство)
На камне посреди пустыни сидит дитя, играющее с черепом (символизирует отсутствие страха перед смертью) и задумчивый Марс-здесь он набирается сил и восстанавливает Дух.
Поэтому и вода-как знак направления Скорпиона от пустыни (где нет жизни) к воде (жизнь), но его вода-болото (мертвая вода)

Скорпион любит только себя и поэтому он сьест любой знак

Это не совсем так. Видов скорпионов много. Есть древесные, есть китайский плавающий и т. д. Но название знакам зодиака давались по другим принципам

Потому что зодиак делится на 4 стихии - Огонь, Вода, Воздух, Земля - к каждой стихии относятся по три знака, равномерно расположенные в кругу зодиака. Водными являются Рак, Рыбы и Скорпион. Вода - это меланхолик, эмоциональность с грустью. Скорпион очень даже эмоционален, но не выплескивает это наружу, а переживая в себе, тайно готовит месть. В тихом омуте.... А уж если эти эмоции выплеснутся наружу - держись! Это будет цунами. Овен (огнь) - это пожар -вспыхивает мгновенно, а Скорпион как цунами, накапливает силы и мощь, а потом все смоет на своем пути.
К животному скорпиону - знак Скорпион не имеет ни какого отношения, кроме названия, как и к созвездию скорпиона тоже. Это основы астрологической грамотности, изучение астрологии надо начинать с них.

Это не реальный, а мифический Скорпион.