Как можно прописать меня в собственники, если ипотеку и первый взнос буду выплачивать я, а заемщик будет отчим?

Наталья, не вздумайте этого делать!!!! Уж поверьте агенту по недвижимости с 20-летним стажем.
Ситуация будет такова-
Отчим по кредитному договору будет считаться заемщиком, поэтому все платежи (и первоначальный взнос и ежемесячные платежи по ипотеке) будут считаться ЕГО.
Собственником по договору купли-продажи будет являться только ОН. Свидетельство о праве собственности-только на ЕГО ИМЯ.
Вы к этой квартире не будете иметь НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ. И завтра он Вам скажет-спасибо, дорогая доченька, до свидания. И Вы НИЧЕГО не докажете.
Никаких лазеек в законе в Вашем случае просто НЕТУ.
Раз все оплаты производите только Вы, то кредит надо брать только на Вас и квартиру оформлять только на Вас.
Не хватает официальной зарплаты для одобрения нужной суммы? Тогда есть три выхода
1.Ищите другой банк, который возможно одобрит другую сумму. Вон только что моей клиентке банк Санкт-Петербург одобрил 1.2 млн<этого было маловато, обратилась в Сбер-при тех же документах одобрили 1.8 млн.
2.Попросите отчима, раз у него такая хорошая зарплата (или другого родственника или знакомого), быть вашим созаемщиком (это отнюдь не означает сособственником) или поручителем. Узнайте в банке-устроит ли их такая схема. Этот банк не устраивает-ищите другой банк.
3.Обратитесь к знакомым, у которых есть свое дело. Многие банки дополнительно к официальным справкам о зарплате (2-НДФЛ) принимают и так называемые "серые"справки от работодателя-по форме банка. В ней можно указать, что у вас есть еще дополнительный заработок (но неофициальный). Не бойтесь-банки такие справки нигде не засвечивают и в налоговую не сообщают. И тогда банк поднимет Вам сумму предоставляемого кредита.
Только еще раз повторяю-не вздумайте оформлять на ЧУЖОГО человека. Можете остаться и без денег и без квартиры.

Вы можете стать созаемщиком по ипотеке. Тогда у вас будет совместная долевая собственность.

ни в коем случае не делайте этого! с ума сойти! на сожителя матери оформлять квартиру и платить за него?

Если ипотека на него, то и собственность будет на него. А дарственную можно оформить только после выплаты ипотеки! не стОит рисковать так! Можно и завещание, но оно может несколько раз при жизни изменяться. Поссорится с мамой и тютю..