От чего зависит агрегатное состояние жиров?

От себя:
От количества атомов водорода в молекулах жирных кислот.
От температуры, конечно, тоже зависит, но не это от вас ждёт преподаватель или учитель. Разные жиры при одинаковой температуре имеют разное агрегатное состояние. Сравните растительное масло и саломас.

Из Вики:
Гидрогенизация жиров - насыщение водородом при высокой температуре и давлении, в автоклаве в присутствии катализатора.
Так из жидких растительных жиров получают маргарин.

Гидрогенизация жиров — каталитическое присоединение водорода к сложным эфирам глицерина и ненасыщенных жирных кислот.
Применение гидрогенизации жиров

Гидрогенизация жирных растительных масел и жидких жиров морских животных и рыб (см. Животные жиры ) производится для получения отвержденных жиров (саломасов) , применяемых в зависимости от физико-химических показателей для пищевых (производство маргарина, кулинарных жиров и т. д. ) и технических целей (производство мыла, стеарина и изолирующих материалов) .

Процесс гидрогенизации жиров
Отверждение жира в процессе гидрогенизации является результатом насыщения непредельных соединений, а также их изомеризации. Основные факторы, определяющие свойства гидрогенизированных жиров, — температура и давление гидрогенизации, количество и род катализатора, количество и качество используемого водорода. Широко распространён способ получения пищевых жиров гидрогенизацией под небольшим избыточным давлением в автоклавах, снабженных эффективным перемешивающим устройством, с применением мелкодисперсного никелевого или медно-никелевого катализатора. В Советском Союзе впервые в мировой практике осуществлена промышленная гидрогенизация жиров для пищевых целей и мыловарения непрерывным методом в каскаде реакторов. При получении технических саломасов гидрогенизацию жиров проводят под давлением до 1 Мн/м2 (10 am) в аппаратах колонного типа.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Гидрогенизация_жиров

Главная часть технологии маргарина — гидрогенизация
Каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров по-прежнему является основой производства маргарина.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Маргарин

от температуры.