Способна ли лошадь со всадником, когда оба защищены латами, передвигаться галопом?

Галопом - да, именно галопом шли рыцари в атаку.

А вот рысью рыцари не ездили.
1. Такой аллюр неестественный для лошади.
2. Рысь – это аллюр не вполне естественный и не особенно удобный и для всадника. Для того чтобы лошадь бегала рысью, ее надо специально дрессировать и воспитывать. Всадника тоже надо учить держаться в седле, когда лошадь идет рысью.
3. Езда рысью в тяжелом вооружении сильно утомила бы и коня и всадника.
Посадка с вытянутыми ногами в длинных стременах и на высоком седле, то есть практически в положении стоя, делала езду рысью практически невозможной.
Высокое седло и длинные стремена позволяли рыцарю, находясь практически в положении стоя, иметь достаточную опору для того, чтобы наносить сильнейшие удары концом копья и делать большие махи от бедра мечом, топором или булавой.
Для того чтобы ехать рысью, надо согнуть ноги и укоротить стремена, кроме того, лучше в этой ситуации не иметь сорок с лишним фунтов железа на бедрах.
Именно поэтому средневековые рыцари в полном вооружении никогда не ездили рысью, их кони всегда были беговыми скакунами.

А на Вашей картинке конь под рыцарем идет именно рысью.

Кстати, рыцарские лошади не только могли идти галопом, а могли - их этому специально обучали, подниматься на дыбы и бить передними копытами в щит противника.

и даже аллюром. смотря от кого убегать.

Породу дестриэ не зря вывели - танки, а не лошади! Вот они могли, тогда как арабский скакун упал бы на третьем шаге.. .

На картинке изображен шаг в переходе на легкую рысь.
Тяжелая кавалерия, риттеры, рейтары, польские гусары (не путать с венгерскими) , кирасиры начинали атаку с шага, переходящего в рысь, на рысях сближалась с противником, набирая инерцию для удара копьем, и на последнем отрезке переходила в галоп. Очень короткий отрезок, чтобы не утомлять коней.

сбруя для лошади была специфической и оригинальной. как и латы лицаря.
притом обучение коняки было так же специфическим и индивидуальным.
так что какаято лошадочка могла, какаято нет....