Хочу купить (изготовить) нож, кто знает параметры (длинна, высота, толщина) которые не относятся к холодному оружию.

Там много параметров. Я пользую вот такие ножи на рыбалке - тут самоделки по двум параметрам не подходят под холодное - угол кончика лезвия, и его толщина. За твёрдость - "доктор" написал, и, смотри, там рассматривается именно комплекс всех параметров. Хотя, если честно, подними журналы "клинок" - там за это найдёшь, плюс - много полезного и по дизайну, и по технологиям, пользительный журнал, рекомендую. металл клинков на самоделках - больший из сапожного ножа-заготовки, купленного в хозмаге, меньший - медицинская "нержава", что на инструментарий идёт. Фабричный использую для порезки бойлов. Ещё не должно быть упора-гарды от соскальзывания руки.

Усы не делай, показано на фото выше. И всё. Если понадобиться на ручку примотаешь 3-4 бандажика из лейкопластыря высотой 1.5-2.0 мм., чтобы рука не соскользнула. А вобще кухонный нож стоит на втором месте после АКМ.

На выставке клинок 2010 сможете все посмотреть и под себя заказать

с учетом новых изменений в закон длина лезвия хоть 140 мм, важно чтобы твердость клинка была меньше 55 роквеилов

длина клинка - менее 90 мм,
твердость стали - менее 40 ед.

Сейчас можно делать любой нож из незакалённой стали. Если не будешь носить его в кармане. А лучше купи заготовку клинка в магазине охотничьем. Есть отличные заготовки "HELLE", сравнительно недорого.

делай какой захочеш, щас за это не содют, максимум отберут менты

Я когда свой нож солидных размеров брал, задавался этим вопросом. Ребята в магазине дали паспорт на него со всякими печатями, где производитель пишет: НОЖ РАЗДЕЛОЧНЫЙ. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ХОЛОДНЫМ ОРУЖИЕМ. Рекомендовали эту бумажку вместе с ножом возить, обещали, что проблем не будет.