Как с помощью js придать в тексте конкретной букве или знаку стили

Можно один раз пройтись по строке, и тупо всё подменить через replace...

https://jsfiddle.net/OPTlMUS/0k4yqmsz/ — подсвечивание прямо во время печати.

Без контейнеров не получится
<span id="span">привет здравствуйте</span>
<script type="text/javascript">
var span1 = span.innerHTML;
var span2 = span1.split("");
var a = '<span style = "font-size : 20px">';
var b = '</span>';
for (var i = 0; i < span2.length; i++) {
if (span2[i] == 'в') {
span2.splice(i, 0, a);
span2.splice(i+2, 0, b);
i++;
}
};
span.innerHTML = span2.join('')
</script>

Есть вопросы, которые подрывают веру в будущее человечества. Это один из таких.

такие вещи делаются не на JS чтобы к конкретной букве задать свой стиль, применяй элемент span и дай ему определенный класс, и этому классу уже задавай стили. Я не спорю что на JS такое нельзя сделать, его можно сделать, обращаясь к строке как элементам массива, но лучше такие простые вещи делать на CSS и HTML.

В браузерном JS у строк есть специальные методы .fontcolor(), .fontsize(), .italics() и прочие. То есть можно вырезать часть строки и применять к ней необходимый метод.
https://www.tutorialspoint.com/javascript/javascript_strings_object.htm
Только по факту они возвращают этот текст, обёрнутый в соответствующий тег. Сам js не имеет понятия стилей как такового, так как не занимается отрисовкой, ей занимается среда исполнения. В браузере за это отвечает HTML разметка, и в ней нет возможности применять стили без оборачивания в отдельный элемент.
Выше указанными методами я бы пользоваться не рекомендовал, так как такие подходы тяжело и непривычно воспринимаются. Лучше явно заворачивать в необходимые элементы через document.createElement. В крайнем случае можно текстом с разметкой через innerHTML, как написал выше Молот Шотландцев, это не очень рекомендуется, но для простого решения подойдёт.