С чего начинать проект? С проектировании базы данных или пользовательского интерфейса?

БД.
Интересно как бы делали в проектах с многоуровневым бек-ендом - на блокчейне и т. п.

Но если надо побольше оплаты частями вытянуть с заказчика, то стоит начать с интерфейса)

Вообще-то начинают со сбора требований. Так что это у тебя какой-то странный подход. Сначала требования, потом по ним - структуры данных и workflow'ы, ну а физическая структура БД и интерфейсы - в последнюю очередь.

В контексте SPA/PWA, когда требования уже определены ТЗ - начинать можно с хранилища (redux/vuex) в связке с ядерной бизнес-логикой (основные операции с данными в утилити-модулях): реализуется функционал начиная с главного, для интеграционных тестов. И только затем, когда основная логика написана и обложена тестами, начинается разработка базы UI - зачастую без стилизации под макеты, а только для возможности начала E2E-тестирования (пишутся компоненты лейаута и контейнеров, детали мокапаются). По мере готовности общей основы, мокапы деталей заменяют реальной реализацией компонентов - далее то же самое повторяется для деталей деталей, и так далее.
Только когда приложение доходит до стадии MVP (минимально жизнеспособного продукта), встает вопрос реализации "настоящего" финишного UI для той части что уже готова: чтобы продемонстрировать заказчику, или запустить OBT: и все же, на этом этапе реализуется не весь дизайн, а только самые базовые вещи.
Далее тот же цикл разработки повторяется для неосновного функционала. Только в конце, перед самым стартом проекта (первый релиз), выполняется доводка и полировка UI.
‎
Проще говоря: и БД, и интерфейс - разрабатываются не в начале, а ближе к середине (после общей "модели" приложения, когда архитектурные вопросы уже решены). БД конечно раньше UI.