Хочу сделать программу которая берёт данные с сайта и по ним строит график, подскажите в какую сторону податься?

Если сайт твой - просто лезешь в базу данных и вытаскиваешь нужную информацию.

Если сайт чужой - придётся писать скрипт, который читает страницы этого сайта и вытаскивает содержимое html-тегов с ценой на страницах товаров и/или списков товаров.

Вытаскивание цены из загруженного html элементарно делается регулярными выражениями (или парсерами html - если они есть в языке) на любом серверном языке - от PHP до Go.

коммерцией попахивает)

Python. Модуль beautiful soup.

Python в помощь.

Парсинг статических страниц - BeautifulSoup.
Парсинг динамических страниц - Selenium.
Построение графиков - Matplotlib.

Чтобы работало real-time - просто поднимаешь всё что нужно на сервере.

Пиши на c#.
Вот библиотека которая строит графики: https://lvcharts.net/
и делает это очень красиво на мой взгляд, там еще примеры есть.
Ютубер bashkmen использовал его в своем боте.
Насчет парсинга, я думаю в интернете есть не мало примеров парсинга значений из сайта, на том же ютубе посмотри, комбинируй эти знания и получишь результат))

1) для каждого сайта придется писать свой парсер, поскольку у каждого сайта своя разметка
2) придется поднимать в фоне сервер, который будет ходить по нужным сайтам, парсить разметку и собирать данные (забирать данные напрямую не получится - cors)
Соответственно, податься в сторону node/express. Можно не писать свой парсер, а подключить тесты, которые умеют бегать по странице, написать для них скрипты и юзать